Le Bœuf offre une diversité de goûts selon le morceau et le mode de cuisson choisis. A l’arrière de l’animal se tiennent les morceaux naturellement tendres, à griller, à poêler ou à rôtir, au four ou en cocotte. A l’avant se trouvent les morceaux à braiser ou à bouillir, ils demandent plus de temps de cuisson pour s’attendrir mais ont l’avantage d’être plus économiques.
Le porc est une mine de trésors culinaires : grillades, côtelettes ou filet mignon pour de vrais repas goûteux vite préparés, rôtis dans le filet, l’échine ou le quasi pour des recettes gourmandes simplistes, rouelle ou palette à braiser en douceur pour des repas conviviaux, jarret, poitrine et autres morceaux à bouillir. La viande de porc est beaucoup moins grasse qu’on ne le croit.
La viande de veau doit avoir un grain serré, une coloration rose pâle. Elle se conserve deux à trois jours au réfrigérateur. Pour qu’elle soit bien tendre, il ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante. La viande de veau se prête à toutes les préparations culinaires, des plus simples aux plus raffinées.
L’agneau est une viande goûteuse qui a une chair tendre et parfumée, presque fondante, très spécifique, très simple à cuisiner. Les gigots et les épaules doivent être charnus et ronds. L’agneau s’invite au quotidien, pièces à poêler (côtes avec ou sans manche, tranches de selle ou de gigot, noisettes), à griller (brochettes) ou à rôtir (petits rôtis dans le carré ou l’épaule).
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